烘焙面包更佳：研究认为烘焙面包比蒸馒头更能增强人体免疫力

研究人员表示，馒头和烘焙面包分别是中西方的传统主食。但是，他们补充道：“目前尚不清楚不同加工方法是否会改变食物的生物学功能，以及这些功能会如何作用于人体​。”

因此，研究人员试图研究细胞因子网络和中心代谢途径（Central Metabolic Pathway，CMP）网络。

细胞因子通过循环系统与免疫细胞和非免疫细胞的特定受体相结合，形成细胞间的沟通网络，用以调节神经内分泌免疫功能和代谢。

“据我们所知，目前还没有关于该课题的研究。了解这两大主食对人类生理功能的影响，能够帮助我们探索食品加工方法对人体的影响，以及如何通过膳食干预来促进身体健康，其重要性不言而喻​。”

Nutrients​ 期刊已发表此研究。

面包和馒头的制作与参与者​

馒头和烘焙面包都以小麦粉为原材料，均不添加任何多余的添加剂、干酵母和水。用手将面团揉好，再放入发酵室里发酵。

将馒头放入 100°C 的蒸笼中蒸制 20 分钟，将烘焙面包放入 215°C 的电烤箱中烤制 20 分钟。

该研究共招募了 16 名 23 至 25 岁的健康参与者（8 名男性和 8 名女性）。

志愿者以米饭为主食，很少食用面食。

处理​

处理实验持续五天，志愿者们被安置于轻松自在的环境中，以确保他们免受压力源的干扰。

实验第一天，向志愿者提供常见食物（煮土豆、白菜、无油无盐的小油菜、纯净水）和米饭（主食）作为三餐。三餐时间为早上 7:30（早餐）、中午 12:00（午餐）和下午 5:30（晚餐）。每餐持续 25 至 35 分钟。

实验第二天，依旧向志愿者提供常见食物和米饭作为三餐，并采集其血液以作对照之用。受试者静脉血采集时间分别为下午 2:30、下午 3:00 和下午 3:30。

实验第三天，早餐与前两天相同。午餐是常见食物和 100 克馒头（代替米饭），并在相应时间采集血样。

随后则是为期五天的洗脱期。在此期间，志愿者们恢复了日常饮食习惯。

实验第四天，膳食计划与第一天相同。

实验的最后一天，向志愿者提供常见食物和 100 克烘焙面包作为午餐，并在相应时间采集血样。

血样用于检测 38 种细胞因子、12 种代谢酶、葡萄糖、乳酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NADH），以比较两种主食如果作用于细胞因子网络和中心代谢途径网络对免疫和代谢的影响。

细胞因子网络 ​

研究人员发现，烘焙面包显著增加了大分子蛋白 (p=0.017)、巨噬细胞源趋化因子 (MDC) (p=0.026)，同时减少了白细胞介素-1受体拮抗体 (p=0.004)。

这表明，与馒头相比，烘焙面包可能有助于增强先天和细胞免疫反应。

研究人员认为，原因之一或许是其中的化学变化。

“高温烘烤时，会发生美拉德反应和及他化学反应，并生成丙烯酰胺和​ 5-羟甲基糠醛等有害成分。但在蒸制过程中，相对而言，其温度较低，湿度较高，通常不会生成上述有害成分​。

“有鉴于此，我们推测，与馒头相比，烘焙面包之所以能够增强全身免疫反应，其主要原因可能是肠道粘膜暴露于潜在的有害化合物​。”

研究人员指出，根据新陈代谢的结果，对于主要以小麦面粉为主食的人士来说，烘焙面包可能有助于控制体重，而馒头则更为适合营养不良或食物短缺的人群。

研究人员总结称：“与馒头相比，烘焙面包的摄入增强了细胞间的沟通和免疫反应，增加了分解代谢，并减少了合成代谢。细胞因子扮演了调节新陈代谢的信号。本研究旨在从新角度探究加工方法对于食物生理功能的影响，同时也指出了关于在人体中评估这些功能的一些灵活方式。”​

来源：Nutrients

https://doi.org/10.3390/nu12010001

"与馒头相比，烘焙面包更有助于增强人体的免疫反应和分解代谢”(Baked Bread Enhances the Immune Response and the Catabolism in the Human Body in Comparison with Steamed Bread)​

作者：王会松和庞广昌