味の素は、長年にわたって消費者から懐疑的に見られてきた調味料のグルタミン酸ナトリウム（MSG）でよく知られているが、同社はその汚名が消えつつあるとみている。
「世界中の多くの公衆衛生機関や組織がMSGの使用を検証しています。MSGは、食塩に含まれるナトリウムと、自然界に存在する主要なアミノ酸であり、私たちの体内で合成されるグルタミン酸から構成されており、キノコ、トウモロコシ、生肉、卵黄、緑茶など人々が毎日食べるものに自然に含まれています」と、味の素グローバルコミュニケーション部のManasi DeodharはFoodNavigator-Asia誌に語る。
「消費者がMSGに対する悪いイメージを克服し、完全に安全であると理解してくれれば、MSGを効果的なナトリウム削減ツールや風味増強剤として様々な食品カテゴリーで活用し始めることができます。」
「一例が植物性代替肉で、植物性タンパク質は肉タンパク質とは全く異なる固有の風味を持っているので、そのため、動物性食品と同等の風味を実現するためには、しっかりとしたマスキング技術が必要です。」
「代替タンパク質は大きな進歩を遂げてきましたが、肉の食感や口当たりを再現することは依然として課題であり、食品メーカーは栄養的側面を管理しながら最高の製品を作りたいと考えています。私たちのうま味成分やこく味成分をテクスチャーアプリケーションに組み合わせることで、塩分濃度を抑えながら、香ばしく、肉のような風味と理想的な食感を作り出すことができるため、この傾向は確実な成長のチャンスだと考えています。」
「味の素が調味料を使って複数の減塩商品を生み出しているもう一つの分野は、調理済み食品で、過去2年間に5カ国で地元の食文化に合わせた8つの商品ブランド、22種類の減塩商品をすでに発表しています。」
「味の素はMSGだけでなく、うま味をもたらすグルタミン酸も使っています。」
「当社は、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、グルタミン酸カリウム（MPG）、酵母エキスなど、さまざまなうま味調味料を活用して、おいしさを保ちながら製品のナトリウムを低減するとともに、食品メーカーのお客様にもこれらの素材を提供し、製品のナトリウム低減に貢献しています」と述べている。
「例えば、自社製品では、製品によって30％から50％の減塩を実現したインスタントスープ7製品、タイではRos DeeシーズニングとYum Yum Sood Dedインスタントラーメン、インドネシアではMasakoシーズニング、トルコではBizim Mutfakチキンブイヨンと赤レンズ豆スープを導入しています。その他、ブラジルとペルーで減塩製品を発売しました。」
「日本では、塩化ナトリウム（食塩）と塩化カリウムをブレンドすることで、50％の減塩を実現した代替塩「やさしお」を販売しています。塩化カリウムには苦味があるため、この好ましくない味覚特性をアミノ酸の技術でマスキングしました。」
栄養改善
また、栄養不良の子どもたちの栄養摂取を改善するために、同社の技術を活用し、植物由来のすぐに使える治療食（RUTF）を開発中である。これは、エネルギー密度が高く、ミネラルとビタミンが豊富で、調理不要で食べることができる食品。
栄養に関する取り組みの一環として、味の素は最近、東京栄養サミット2021で「栄養へのコミットメント」を発表し、10億人の健康寿命の延伸に貢献することを発表した。
その他のプロジェクト
日本は高齢化社会への大きな転換期を迎えており、味の素を含め、食品と栄養に関する多くの構想が、増加する人口層に対応するための解決策を見つけることに集中している。
「病院や長期介護施設では、付加価値の高い減塩・強化タンパク質製品に取り組んでいます。日本では現在、肉用軟化調味料や高タンパク野菜飲料「マンカイ」を販売し、高齢者の良質なタンパク質摂取を支援しています」とDeodharは述べている。
「弊社は、高齢者の方々をサポートするために、同様の選択肢を他にも探索しています。」