遊離L-グルタミン酸をベースにしたこの知見は、消費者がおいしさを犠牲にすることなく健康的な選択をすることを可能にし、うま味を使った食品の開発につながると考えられる。
一般的に、高血圧患者などナトリウム制限食を摂っている人は、嗜好性の問題から食事療法を継続することが難しく、それがストレスにつながる可能性がある。
塩は、食品の味や嗜好性を向上させるだけでなく、食品の保存や発酵に役立つため、塩を削減することは食品業界にとって大きな課題となっている。
アミノ酸の一種であるL-グルタミン酸などのうま味成分を加えることで、食品のおいしさを維持しつつ、ナトリウム含有量の低減に貢献することができる。
これまでの研究では、うま味成分を豊富に含む鰹出汁を摂取することで、気分や集中力の向上、酸化ストレスマーカーの減少などが確認されている。
一般の人々に対しては、ナトリウムの過剰摂取が多くの非伝染性疾患の発症と関連していることから、減塩の取り組みが進められている。
日本では、国民栄養・健康調査によると、2019年の平均食塩摂取量は10.1g/日で、WHOの推奨値である5g/日未満の2倍となっている。
そのため、うま味物質は、ナトリウム制限食の味と嗜好性を高めつつ、心理的・生理的ストレスを軽減するアプローチとして利用できる可能性がある。
そこで、日本とベトナムの研究者が、クロスオーバー、無作為化、単盲検、プラセボ対照試験を実施し、うま味の多い食事が被験者のストレスレベルに及ぼす影響を調べた。
その結果は、Foods誌に掲載された。
方法論
日本国内の18歳から35歳までの健康な女子大生23名が参加した。
参加者を2つのグループに分け、対照群には、うま味物質を含まないナトリウム制限食（2,000mg）を、試験群には、うま味物質を加えたナトリウム制限食（2,000mg）を与えました。
添加したうま味は、遊離L-グルタミン酸の形である。
介入前に、すべての参加者はベースラインとして5日間、4,000mgのナトリウム食を与えられた。その後、それぞれの食生活を10日間続け、合計15日間の実験が行われた。
参加者は朝食、昼食、夕食、スナック、飲料を提供された。
気分状態を評価するために質問（気分プロフィール検査）が実施された。
また、1日目、5日目、8日目、11日目、13日目、16日目の朝食前に唾液を採取し、ストレスマーカーであるクロモグラニン-A（CgA pmol/mg protein）を測定した。
ストレスが少ない
本研究では、CgAをベースラインから介入期までの変化率として算出した。
その結果、うま味物質を摂取したグループのストレスレベルは、6日目以降、うま味物質を摂取していないグループに比べて、有意に低いことが示された（p = 0.013）。
このことから、うま味成分は、ナトリウムを減らした食生活中、特に初期の段階で、ストレスを改善する効果があると考えられる。
第二著者で味の素食品事業部の研究員であるDr. Andrea Wakitaは、FoodNavigator-Asia誌に「減塩による食の満足度低下によるストレスに対するうま味の効果を、主観的評価以外の生理学的指標を用いて検証したのは初めてのことだと思います。」と語った。
「本研究は予備的な研究ではありますが、うま味を利用した減塩食品やメニューの提供が、消費者の減塩による持続的な健康食につながることを科学的に裏付けるエビデンスです。」
味の素グループでは、中期経営計画「2021-2025」の一環として、「スマ塩プロジェクト」を立ち上げ、消費者への啓蒙活動を行うとともに、うま味調味料やうま味だしなどの減塩商品を開発する。
推奨
今回の研究は健康な大学生を対象としたものであるが、Wakitaさんは、結果は他の集団にも適用できると述べている。
「塩分制限が必要な人の食の満足度向上にも役立つと思います。順天堂大学の研究では、精神科病棟の入院患者に、通常よりも塩分が低い食事にうま味を加えたところ、摂食率が向上したと報告しています。」
研究者らはまた、ナトリウム制限を受けていない健常者と比較して、減塩食を摂ると塩分への渇望が高いと思われる高血圧患者を対象とした研究を推奨した。
この研究は日本人女性を対象とした研究であるため、うま味の豊富な日本食が西洋の食文化に適用できるかどうかについて、さらなる研究を勧めている。
出典： Foods
https://doi.org/10.3390/foods10081739
「パイロットランダム化クロスオーバー試験におけるうま味物質 (L-グルタミン酸) を用いたナトリウム制限食のストレス状態」
著者： Tamami Iwamoto, Andrea Wakita, ら