DAIZの特許技術は 「落合式発芽法 (OGM)」と呼ばれ、発芽高オレイン酸大豆を主原料としている。
「発芽大豆の遊離アミノ酸組成は肉に近いことが（すでに）判明しており、当社のOGM技術は、大豆の発芽過程で酸素、二酸化炭素、温度、湿度などのパラメータを調整することで、より肉に近い味の組成を得ることができます」と、DAIZの落合 孝次CTOはFoodNavigator-Asia誌に語った。
「ストレスの多い（高炭酸ガス）生育条件で酵素活性を誘導し、通常の発芽過程では見られない大豆の分子を活性化させ、アミノ酸や味に関わる分子を遊離させることで、おいしさと栄養価の両方を高めています。」
「グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンなど味に関係するアミノ酸を、(より肉らしい製品にするために) 肉の遊離アミノ酸組成に近づけます。」
「さらに、発芽条件を調整してアミノ酸組成を変化させることで、ミラクルミートを改質し、豚肉、鶏肉、牛肉、魚に近い風味を作り出すことが可能になります。」
「肉の食感を忠実に再現するために、DAIZではOGMを専用の押出機と組み合わせ、二軸スクリューエクストルーダー処理により、添加物を一切加えずに肉のような食感を再現しています。」
「発芽大豆タンパク質の繊維化と配向性には、高圧と温度が鍵を握っています」と落合氏。
同社は現在、さらなる種類の風味と食感を生み出すために、より多くの大豆の品種と発芽条件を研究している。
特にDAIZは、ミラクルミートをさまざまな植物肉メーカーのためのソリューションとして最初に位置づけようとしているため、より多くの種類の肉が登場する可能性がある。
「DAIZは現在B 2 Bに力を入れているため、消費者が直接スーパーでミラクルミートを購入できませんが、スーパーやレストラン[最初に利用できるようにする]で販売されるミラクルミートをベースにした多様な植物性肉製品が出てくると予想されます」と落合氏。
大豆無臭化
発芽大豆は、肉のような風味と食感に加え、自然に強化されたうま味成分が際立っているため、余分な風味づけを必要としない。
「ミラクルミートはすでに風味が豊かなので添加物が不要になり、メーカーは製造コストも削減できます。」
「他で使用される既存の大豆やその他の穀物を原料とした植物由来肉製品は、大豆のオフフレーバー臭があり、食感がないことで知られています。
そこでメーカーはスパイスを加えたり、高価な結着剤を使って食感を向上させたりして、マスキングをしています。」
「海外の競合他社では、発酵を利用してうま味を向上させているところもあります。しかし、彼らの製品は残渣から作られるため、うま味の増強、食感の付与、脱臭（大豆の オフフレーバー臭を除去すること）などの課題に直面しやすくなりがちです。」
「通常の大豆脂肪酸にはリノール酸とリノレン酸が豊富に含まれているので、酸化するとオフフレーバー臭を生成するため、大豆を使用する植物由来肉メーカーにとっては共通の課題となっていますが、DAIZは解決策を見つけています。」
「当社の大豆は佐賀大学が開発した特別な非遺伝子組み換え品種で、リノール酸やリノレン酸はほとんどなく、オフフレーバーを生成しないオレイン酸が多く含まれています。」
「全体的に見て、オフフレーバーを排除し、肉の食感を模倣する問題を解決することが目標ですので、植物由来肉メーカーは、マスキング剤、結着剤、金属ヘム鉄などの添加物を製品に添加する必要がなくなります。」
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